• 试听 1.1.1 烹饪原料的基本属性 2810
• 1.1.2 烹饪原料的分类方法 2818
• 1.2.1 蔬菜类原料分类 2902
• 1.2.2 常见蔬菜类原料 2829
• 1.2.3 常见蔬菜品种（1） 2880
• 1.2.3 常见蔬菜品种（2） 2818
• 1.2.3 常见蔬菜品种（3） 2801
• 1.3 畜类品种及制品 2854
• 1.4 禽类品种及制品 2775
• 1.5.1 淡水鱼类品科 2815
• 1.5.2 海洋鱼类品种 2762
• 1.5.3 虾类、蟹类、贝类品种 2888
• 1.6.1 咸味、鲜味、甜味调料的认识 2866
• 1.6.2 酸味、辣味、香味调料的认识 2856
• 2.1.1 鲜活、蔬菜原料初步加工的基本要求 2875
• 2.1.2 蔬菜品种的初步加工 2850
• 2.1.3 畜禽类初步加工的基本要求及畜类品种的初加工 2899
• 2.1.4 禽类品种的加工及其各部位的加工 2868
• 2.1.5 动物性水产品初加工基本要求及初加工步骤 2845
• 2.2.1 分割出肉加工的作用和要求及猪的分割出肉 2923
• 2.2.2 羊的分割出肉 2827
• 2.3.1 干货原料的涨发加工方法 2925
• 2.3.2 干货原料涨发加工的基本要求及原料实例涨发技术 2728
• 3.1.1 切配加工器具 2760
• 3.1.2 切割工具保养、磨刀方法 2752
• 3.1.3 切割机械与枕器 2767
• 3.2.1 刀工基本要求与作用 2804
• 3.2.2 刀工三要素与刀工操作基本要求 2736
• 3.2.3 刀法、刀法的具体应用（1） 2701
• 3.2.4 刀法具体应用（2） 2747
• 3.2.5 刀法具体应用（3） 2770
• 3.2.6 刀口成型技术（1） 2899
• 3.2.6 刀口成型技术（2） 2927
• 3.3 配菜技术 2812
• 4.1.1 火候、火力的种类控制方法及火候三要素 2790
• 4.1.2 火候的运用方法 2783
• 4.1.3 火候与其他烹调工艺配合运用方法 2819
• 4.2.1 前期热处理的意义与作用 2804
• 4.2.2 前期热处理---水加热处理 2940
• 4.2.3 前期热处理---油炸、蒸及着色处理 2818
• 4.3.1 着衣处理的意义与作用、拍粉的方法和用途 2756
• 4.3.2 上浆的种类、方法和用途 2834
• 4.3.3 糊的种类和挂糊方法 2693
• 4.3.4 粘挂的方法和用途、浆与糊的区别 2945
• 4.4.1 调味概述、重要性及作用 2771
• 4.4.2 调味的方法及原则、复合味简介 2756
• 4.4.3 烹调过程中的味及复合味型的构成 2717
• 4.4.4 佐餐调料 2817
• 4.4.5 常用佐料配制与厨房派生调料 2716
• 4.4.6 厨房派生调料、调料的盛装保管与存放 2748
• 4.5 菜肴盛装的要求与方法 2813
• 5.1.1 冷菜的烹调方法---“拌”的技法 2752
• 5.1.2 冷菜的烹调方法---“炝”“糟”的技法 2792
• 5.2 冷菜烹调方法---“醉”“腌”“泡”的技法 2802
• 5.3 冷菜烹调方法---“白煮”“盐水煮”“炸收”的技法 2823
• 5.4 冷菜烹调方法---“卤浸”、“酱”的技法 2830
• 5.5.1 冷菜烹调方法---“卤”的技法 2819
• 5.5.2 冷菜烹调方法---“熏”、“酥”的技法 2815
• 5.6 冷菜烹调方法---“酥炸”、“脱水”与“糖粘”的技法 2824
• 5.7.1 冷菜烹调方法---“卷”的技法 2886
• 5.7.2 冷菜烹调方法---“冻”的技法 2776
• 6.1 热菜烹调方法概述 2796
• 6.2.1 临灶工作---使用的烹调器具（1） 2788
• 6.2.1 临灶工作---使用的烹调器具（2） 2742
• 6.2.2 临灶工作---临灶工作要求 2753
• 6.2.3 临灶工作---勺工 2880
• 6.3 生炒和熟炒---烹调技法“炒”、“生炒” 2925
• 6.3 生炒和熟炒---烹调技法“熟炒” 2891
• 6.4 汆法和羹法（1） 2797
• 6.4 汆法和羹法（2） 2815
• 6.5 蒸法（1） 2814
• 6.5 蒸法（2） 2869
• 7.1 原料的品质鉴定、方法 2891
• 7.2 原料的储存方法（1） 2898
• 7.2 原料的储存方法（2）_1 3008
• 7.3.1 植物性原料（1)---蔬菜的营养价值 2745
• 7.3.2 植物性原料(1)---各类蔬菜品种（1） 2994
• 7.3.2 植物性原料---各类蔬菜品种（2） 3009
• 7.3.2 植物性原料---各类蔬菜品种（3） 2822
• 7.3.2 植物性原料---各类蔬菜品种（4） 2698
• 7.3.2 植物性原料---各类蔬菜品种（5） 2880
• 7.3.2 植物性原料---各类蔬菜品种（6） 2795
• 7.3.3 植物性原料---干菜种类及质量要求 2819
• 7.3.4 植物性原料---腌菜营养特点 7.3.5 植物性原料---豆制品 2778
• 7.3.4 植物性原料---腌菜种类及质量要求 2773
• 7.4.1 动物性原料（1）---畜类产品羊 2844
• 7.4.1 动物性原料（1）---畜类品种牛 2899
• 7.4.1 动物性原料（1）---畜类品种猪 2859
• 7.4.2 动物性原料（1）---禽类品种鸡、鸭、鹅、禽类制品 2834
• 7.4.3 动物性原料（1）---蛋类、蛋制品 2898
• 7.4.4 动物性原料（1）---乳类制品 2913
• 7.4.5 动物性原料（1）---鳊鱼、鳜鱼、罗非鱼、黑鱼、银鱼 2851
• 7.4.5 动物性原料（1）---鲱鱼、梭鱼、凤鲚、鲆鱼、舌鳎鱼 2832
• 7.4.5 动物性原料（1）---鲮鱼、针鱼、黄姑鱼、鮸鱼、海鳗、鳓鱼、沙丁鱼 2912
• 7.4.6 动物性原料（1）---虾蟹贝类 2819
• 7.5.1 食用菌类---牛肝菌、干巴菌、银耳、黑木耳 7.5.2 食用藻类---海带、紫菜、葛仙米 2835
• 7.5.1 食用菌类---双孢蘑菇、香菇、草菇、平菇 2921
• 7.6.2 果品---鲜果认识及烹饪应用（1） 2832
• 7.6.2 果品---鲜果认识及烹饪应用（2） 2864
• 7.6.3 果品---鲜果认识及烹饪应用（3） 2796
• 7.6.1 果品---果品中的物质成分 2925
• 7.6.4 果品---鲜果认识及烹饪应用（4） 2811
• 7.6.5 果品---干果认识及烹饪应用（1） 2801
• 7.6.5 果品---干果认识及烹饪应用（2） 2686
• 7.7.1 调料---咸味型调料认识及应用（1） 2937
• 7.7.1 调料---咸味型调料认识及应用（2） 2911
• 7.7.1 调料---咸味型调料认识及应用（3） 2950
• 7.7.2 甜味型调料、香辛味型调料 2841
• 7.7.3 调料---香味型调料认识及应用（1） 2829
• 7.7.3 调料---香味型调料认识及应用（2） 2781
• 7.7.3 调料---香味型调料认识及应用（3） 2832
• 7.7.4 膨松凝固增稠性调料 2979
• 8.1.1 鲜活原料建工技术 畜类、水产类 2815
• 8.1.2 水产类的初步加工 2834
• 8.2.1 胴体猪肉分割（2） 2761
• 8.2.1 肉类分割基本要求 胴体猪肉分割（1） 2696
• 8.2.2 胴体牛肉部位分割（1） 2765
• 8.2.2 胴体牛肉部位分割（2） 2893
• 8.2.3 胴体羊肉部位分割 2853
• 8.2.4 鸡肉、鱼肉的分割出肉加工 2784
• 8.3.1 干货原料加工技术 涨发技法（1） 2853
• 8.3.1 干货原料加工技术 涨发技法（2） 2803
• 9.1.1 刀工美化 常用装饰主料花形的加工（1） 2773
• 9.1.2 刀工美化 常用装饰主料、配料花形的加工 2794
• 9.1.3 刀工美化 常用装饰点缀花形的加工（1） 2783
• 9.1.3 刀工美化 常用装饰点缀花形的加工（2） 2900
• 9.2.1 配菜的基本作用及方法 2837
• 9.2.2 配菜过程基本造型方法 3090
• 10.1.1 配菜热量与热源 热传递方式 2906
• 10.1.2 热传递媒介与传热阶段 2905
• 10.2.1 烹调基础汤概述及作用 2964
• 10.2.2 烹调基础汤制法及基本要求 2847
• 10.3.1 汁、芡的概念及作用 2788
• 10.3.2 芡汁原料的种类及芡汁成品的种类 2764
• 10.3.3 施芡方法及运用基本要求 2758
• 10.4.1 调味的意义与调味的三要素 2834
• 10.4.2 常用调味品 2995
• 10.4.3 常用复合调味品的兑制（1） 2874
• 10.4.3 常用复合调味品的兑制（2） 2833
• 10.4.3 常用复合调味品的兑制（3） 2893
• 11.1 冷菜装盘意义和造型 2875
• 11.2 冷菜装盘的基本要求、步骤及手法 2833
• 11.3 冷菜装盘的手法 2906
• 11.4 冷菜装盘的类型和式样（1） 2763
• 11.4 冷菜装盘的类型和式样（2） 2845
• 11.5 花色冷盘的装盘工艺 2749
• 12.1 热菜制作工艺概述 2835
• 12.2.1 烹调技法“炒”的运用 2826
• 12.2.2 烹调技法“软炒”、“爆”的运用 3150
• 12.2.3 “芫爆”、“酱爆”、“葱爆”技法运用 2857
• 12.2.4 “炮”的技法运用 2909
• 12.2.5 “熘”的技法运用 2821
• 12.2.6 “糖熘”、“糖醋熘”、“醋熘”、“糟熘”技法运用 2856
• 12.3.1 “炸”技法运用 2858
• 12.3.2 “软炸”、“酥炸”技法运用 2852
• 12.3.3 “纸包炸”、“碎屑料着衣炸”、“脆炸”技法运用 2794
• 12.3.4 “油淋炸”、“油浸炸”、“烹”技法运用 2840
• 12.4.1 “煎”技法运用 2837
• 12.4.2 “塌”、“贴”、“摊”技法运用 2828
• 12.5.1 “烧”技法运用 2886
• 12.5.2 “酱烧”、“辣烧”、“锅烧”、“扣烧”技法运用 2860
• 12.5.3 “扒”、“㸆”、“焖”技法应用 2803
• 12.6 “煟”、“烩”、“炖”技法应用 2811
• 12.7 “熬”、“煮”、“灼”技法应用 2870
• 12.8 “烤”、“焗”技法应用 2839
• 12.9 “拔丝”、“挂霜”、“蜜汁”、“糖水”技法运用 2755
• 13.1.1 植物性原料（2）---”松蘑“、”黄玉蘑“、”猴头蘑“、”竹荪“、”鸡油菌“、”鸡枞蘑“ 2871
• 13.1.2 植物性原料（2）---”羊肚菌“、”牛肝菌“、”金耳“、”荠菜“、”天香菜“、”马兰“ 2830
• 13.1.3 植物性原料（2）---“枸杞芽”、“沙田菜”、“野薄荷”、“马齿苋”、“车轮菜”、“景天三七” 2848
• 13.1.4 植物性原料（2）---“野菊”、“柿叶”、“香炉草”、“天荞麦”、“四季菜”、“面根藤” 2835
• 13.2.1 动物性原料（2)---猪、牛、羊的品种 2781
• 13.2.2 动物性原料（2）---禽类品种、鱼类品种 2782
• 13.2.3 动物性原料（2）---其他动物水产 13.3.1 调料（三）---咸味与鲜味调料、甜味与酸味调料 2855
• 13.3.2 调料（三）---辣味与香味调料 2742
• 13.4 原料中的组成部分 13.5 原料在储存过程中的变化 2885
• 14.1 鲜活原料加工技术(二） 14.2 干货原料张发实例 2807
• 15.1 烹调基础汤制作工艺（二） 2719
• 15.2.1 调味（三）---味觉、气味（烹饪中的香气） 2798
• 15.2.2 调味（三）---味觉、滋味 2883
• 15.3 烹饪过程中的理化知识(三) 2838
• 16.2 图案的造型规律 2874
• 16.3 食品造型图案的制作原理 16.4.1 图案构成的色彩规律---色彩的一般现象、色彩的种类 2746
• 16.4.2 图案构成的色彩规律---色彩的三要素、物体的基本色彩、食品原料的色彩 2906
• 16.4.2 图案构成的色彩规律---色彩的三要素、物体的基本色彩、食品原料的色彩_1 2906
• 16.4.3 图案构成的色彩规律---食品原料色彩的选择与应用、色彩的配合、食用色素的使用 2918
• 17.1.1 烹饪基础知识---食品污染的种类、危害及预防、食物中毒及预防 2892
• 17.1.2 烹饪基础知识---烹饪原料的卫生、食品卫生保障 2902
• 17.1.3 烹饪基础知识---人体必须的营养物质及热量 2877
• 17.1.4 烹饪基础知识---热量及其计算、烹饪原料的营养特点 2903
• 17.1.5 烹饪基础知识---烹饪原料的营养特点、膳食平衡及营养配餐 2788
• 17.1.6 烹饪基础知识---成本核算、原料、成品的成本计算、成品价格计算、职业道德、安全生产 2772
• 17.2.1 综合辅导（1）---原料选择、原料加工技术 2788
• 17.2.2 综合辅导（1）---菜肴烹调制作 2788
• 17.2.3 综合辅导（1）---实操技能操作要点（1） 2863
• 17.3.1 综合辅导（2）---原料储存保管、原料的选择和品质鉴定 2824
• 17.3.2 综合辅导（2）---原料基础加工、切配技术、菜肴制作工艺 2817
• 17.3.3 综合辅导（2）---实操技能操作要点（2） 2793
• 17.4.1 综合辅导（3）---原料的性质和品种选择、储存保管 2828
• 17.4.2 综合辅导（3）---原料加工技术、菜肴制作工艺、食品雕刻与烹饪实用美术 2861
• 17.4.3 综合辅导（3）---实操技能操作要点（3） 2900